Fragen und Antworten rund ums Thema Modelbacken

Ich kriege einfach nichts zustande, weil ich gleich am ersten Model hängenbleibe. Bin ich zu ungeschickt?

Niemand ist zu ungeschickt. Es lernt sich allerdings leichter, wenn man jemandem über die Schultern schauen kann. Vielleicht kennen Sie jemanden? Gemeinsames Modeln macht Spaß. Auch gibt es dann mehr Modelauswahl, denn: Wer mit einem verschmutzten Model weiterarbeitet, bleibt hoffnungslos kleben. Mit frisch gereinigten, aber noch feuchten Modeln lässt sich überhaupt nicht arbeiten. Es ist dann ausserdem noch möglich, dass Sie einen zu schwierigen Model erwischt haben.

Mein Gebäck gerät manchmal bildschön, manchmal backen die gleichen Muster mit entsetzlichen Beulen aus. Wie kann das sein?

Es gibt zwei entscheidende Faktoren: Die Teigdicke, welche ja durchaus unterschiedlich gewählt werden kann, und die Einwirkung der Ofenhitze. Ein dickes Teigstück enthält mehr Feuchtigkeit als ein dünnes. Damit reagiert die Ofenhitze… Theoretisch kann man jedes Modelgebäck durch extrem niedrig gewählte Backtemperatur in Form halten. Allerdings hat dies Auswirkungen auf den Geschmack und ist deshalb keine Empfehlung. Es ist leider so, daß man seinen Ofen und seine immer einzigartigen Model erst kennenlernen muß, bevor man ein ganzes Blech tadelloser Stücke herausziehen kann. Dann aber für immer… Gutes Gelingen!

Der Teig-Typ „Meisterspekulatius“ war ganz bröckelig – warum?

Das ist zu erwarten, wenn Ihr Eisschrank sehr kalt war. Denken Sie an eiskalte Butter, die sich nicht gleich streichen lässt. Und in diesem Spekulatiusteig ist viel gute Butter. Einfach ein bisschen warten. Das größere Übel ist nämlich ein zu warm gewordenen Teig.- Oder haben Sie Margarine benutzt? Oder nicht genau gewogen? – Pi mal Daumen, das geht bei Modelteigen nicht. Gutes Gelingen.

Da ich Süßes nicht gerne mag, habe ich mich gleich auf das „Brötchen“-Rezept gestürzt. Manchmal schmeckten sie etwas bitterlich. Warum?

Lieber nicht zu kleine Brötchen backen… Ein Durchmesser von 5 cm oder größer ist gut. Der innere Teig muss im Ofen anfangs feucht bleiben und auseinander gehen können. Wird allerdings allzu dick gearbeitet, bläht sich das Brötchen heftig und verformt das Muster. Haben Sie schon mal mit einem mittelgroßen Herzausstecher gearbeitet?

Meine Marzipanabdrücke sehen oft nicht schön weiß aus sondern ölig, gelblich und manchmal richtig nass?

Das hat gleich mehrere Gründe. – 1. Marzipan wird besonders weiß, wenn man zum Festigen viel Puderzucker hineinknetet. – 2. Marzipan niemals unnötig pressen oder quetschen. Dann tritt das Mandelöl aus. Mischungen immer erst mit dem Messer verhacken. Keine Handwärme. Erst am Schluss locker zwischen den Handflächen rollen. – 3. Direkt nach dem Modeln (was ja immer eine Quetschung bedeutet) sieht die Abformung immer etwas gelbfettig (und damit undeutlich) aus. Erst nach zwei Tagen des Lufttrocknenes stellt sich die richtige Schönheit ein. Vorausgesetzt, der Raum ist trocken! Luftfeuchtigkeit macht Marzipan hässlich. Deshalb auch für einen trochnen Aufbewahrungsort sorgen. – 4. Der „Löschpapier-Trick“ geht so: ein fettig-glänzendes, gemodeltes Marzipanstück mit Puderzucker bestäuben. Dann mit einem Pinsel wieder alles abfegen. Nun sieht die Oberfläche trockener aus und wie Alabaster.